Logo eendrachtbode.nl

Stefan de Graaf kookt in sterrenrestaurant van Sergio Herman

Met de kerstdagen sloven velen zich uit in de keuken of laten zich bedienen in een restaurant. Tholenaar Stefan de Graaf weet er alles van. De 20-jarige kok is chef de partie voor de koude voorgerechten in Pure C in Cadzand, een van de restaurants van de bekende Zeeuw en topkok Sergio Herman. Het heeft sinds kort een tweede Michelinster. Stefans droom: een eigen restaurant voor fine dining, misschien op Tholen.

De chef de partie is de Franse benaming voor 'verantwoordelijke voor een gedeelte van de keuken'. In Stefans geval zijn dat de koude voorgerechten. Hij is met twintig jaar nog jong, maar al wel leidinggevende en heeft vijf mensen onder zich. Maandag en dinsdag zijn Stefans wekelijkse vrije dagen. Dan heeft hij weekend. Al besteedt hij die dagen ook voor werk. Hij gaat dan bij een leverancier langs of bestelt nieuwe voorraad. Stefan heeft op de ochtend van het interview niet veel geslapen. De werkdag was om één uur 's nachts klaar. ,,En je wil wel altijd gezellig afsluiten." Ze ruimden de keuken op en dronken nog wat. Om half drie stapte hij in de auto en anderhalf uur later lag hij in bed. ,,Ik was nog goed wakker. Het leek me beter om maar alvast te gaan."

De werkdagen voor de jonge kok zijn lang. Om half tien 's ochtends betreedt hij zijn domein, de keuken. In de weekenden is het geen uitzondering dat hij na middernacht klaar is. Aan het hotel waar het restaurant in zit, wordt momenteel gebouwd, dus is de lunch op woensdag, donderdag en vrijdag vervallen. Doordat ze daar aan het werk zijn, zouden de gasten overlast hebben van de bouwvakkers. Omdat de lunch vervallen is, beginnen ze in de keuken dan ook om twee uur 's middags wat natuurlijk ook weer scheelt in de werkdruk.

Tot drie uur 's nachts

Het maakt niet uit tot hoe laat de mensen willen blijven zitten. Zolang er nog iemand tafelt, is het restaurant geopend. ,,Zo hebben we laatst twee Amerikaanse gasten gehad die met zijn tweeën heel lang bleven zitten. Ruim tot drie uur 's nachts. Er zat verder niemand meer in het restaurant." Waar ze in andere restaurants de gasten zouden wijzen op de sluitingstijd van de keuken is dat bij Pure C en vergelijkbare zaken ondenkbaar. De rekening is er misschien ook naar.

Over klandizie niet te klagen 

Momenteel geniet Stefan van drie weken vakantie. Hij heeft zeven weken vrij op een jaar. Alle medewerkers zijn vrij. Het restaurant is dan dicht. ,,Voor ons maakt het niet uit. Sommige restaurants moeten het juist van kerst hebben." Over klandizie heeft de zaak inderdaad niet te klagen. Voor diner op zaterdagavond moet je drie maanden van tevoren reserveren. Helemaal vrij is hij niet. Hij helpt mee bij het bakken van oliebollen bij Welkoop in Tholen, de zaak van zijn vader. Het kerstdiner daar hoeft hij zich deze keer niet over te buigen. Zijn moeder gaat in de keuken staan. De liefde voor het koken zit overigens in de familie. Stefans broer Daniël is ook kok. Hij werkt in restaurant Bergse Diep in Bergen op Zoom.

Lees het hele verhaal in de Eendrachtbode van 20 december. 

Meer berichten